顺德区均安镇星槎村内餐馆丛立，隐约有美食街之势。在这里，竟然隐匿了顺德第一家私房菜馆——奇哥私房菜。这家“威水史”可以挂满一整条走廊的私房菜馆不讲究排场装修，且所有的菜都出自老板、中华御厨——奇哥之手。

大厨奇哥的威水照片和比赛的各种奖牌挂满私房菜的通道。

这些证书和奖牌都是奇哥比赛获得的。

鱼饼鱼羹还得到均安

顺德美食讲究粗料精做，最典型的例子就是顺德的一鱼多吃，一条鲮鱼在奇哥手中经过百般“炮制”，能分身变出数道菜式。

传统均安鲮鱼饼。

腌好待蒸的鲮鱼头。俗话说：鲮鱼的鼻、田鸡的腿、大头鱼的头、草鱼的尾。这些部位最鲜。鲮鱼数量有限，每天只供应20份，中午晚上各10份，去的晚了就没了。

鲮鱼肠煎蛋。

新鲜的鱼肉洗净晾干放入冰库冷藏一天用来做均安煎鲮鱼饼；鱼骨与经过焯水的新鲜猪骨一同熬制奇哥招牌鱼羹所需的高汤；鱼头取鱼眼前的部分制作豉汁蒸鲮鱼鼻；鱼肠拌上黑椒碎、葱花、香菜、陈皮末，加入马拉西亚特有的调味料味椒盐吊味，做一道蛋煎鲮鱼肠……在物尽其用的基础上，奇哥将每一样食材的做精做细，做出不平凡的美味，他敢自夸：“只有我才能做到。”

油盐蒸鲩鱼。

均安的四大名菜中的鱼饼和鱼羹，是奇哥私房菜中客人必点的招牌美食。对于这两道顺德人习以为常的家常菜，奇哥毫无保留地介绍，他对这两道菜式所进行的改良。

招牌鱼羹，是不是和想象的有点不一样？

招牌鱼羹摒弃了过去传统拆鱼羹拆鱼与勾芡的做法。他将新鲜猪骨焯水后与鲮鱼骨一同熬汤。熬制出来的高汤以3斤米70斤汤的比例，加入马坝油粘米、泰国香米、东北大米煮一个半钟，得出的粥水粘稠度刚刚好。然后将草鱼剥皮切肉碎，在韭黄、红白萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝等传统配料的基础上，再加入瑶柱、鸡蛋、玉米、洋葱丝等，11种不同口感各异的食材搭配，让每一口鱼羹都充满了丰富的可能性。

中间加了鹅肝酱和花生酱的升级版均安鱼饼。

点鱼饼的蛤酱。

鹅肝酱煎酿鱼饼则是在鱼饼内创造性地酿入鹅肝酱与花生酱，放入黑胡椒粒辟腥味。鱼饼外脆内滑，看似互不相干的味道匹配起来竟天衣无缝，独有一番风味。

亲自买菜亲自养鱼

价格公道，食材新鲜，味道可口，近年来，奇哥名声在外，获奖无数，奇哥私房菜也因此越来越火爆，引来广州、香港、澳门、中山、珠海、江门等珠三角地区四面八方的食客，菜馆里仅有的个餐位每天供不应求，人多的时候一张台一天可以翻五次。即使隔山隔水巴巴地跑去，不预定也没有位置。

他讲私房菜做到如今这般红火的一点就是，材料都量化。说起来简单，其实真正做起来也不那么容易。

离私房菜米外就是他承包的鱼塘，天气好的时候，他会在鱼塘边自己的小会所里品一杯红酒叹一下风景。

但生意这么多，奇哥坚持所有的菜都自己做。不但如此，连食材每天都是他亲自挑选购买。“我每天早上5点起床，已经坚持了10年。”问他到哪个市场买菜？他很清楚地告诉你：均安市场、小榄市场。为了保证鱼的品质，他就在村里距菜馆米远的地方承包了50亩的鱼塘自己养鱼。所有送入厨房的鱼都必须经过天的“瘦身”，所以奇哥家普通的油盐蒸鲩鱼，你也会觉得鱼肉细嫩甘甜，没有一点泥腥味，颠覆了人们对于鲩鱼的想象。

20年坚持亲自下厨

奇哥在厨房自己做菜。

厨房外高朋满座，厨房里，奇哥仍20年如一日地坚持自己亲自下厨。在大堂，他通过电视屏幕直播自己下厨的模样，向每位到店用餐的客人保证，他们品尝到的每一道菜都是出自他之手。在不少食客看来，奇哥下厨时自有一股怡然自乐。他会哼着粤曲，接过徒弟递过的配菜，猛火快炒、掂勺，随着韵律轻摆身体。对此，奇哥说：“做菜的心情与出品的质量很有关系。”

奇哥是很有感染力的人，菜上桌，他教我们要用吸的办法来吃鲮鱼头，吸完只剩骨头的就是高手。

5分钟吃上两道菜，这是奇哥对客人的承诺。他为了将最新鲜的菜品呈现在客人面前，做菜尽量标准化处理，一份鱼羹用料多少了然于胸。他号称，“我做的菜都很丑。”因为他从来不装盘，菜做好后1分钟要上到客人面前。

鱼片酿丝瓜。

烧排骨也是招牌菜。

酿豆腐，豆腐都是自己做的，所有豆味比较浓。

年，奇哥获颁“中华御厨”的称号，现在他表示自己已不再打比赛。但奇哥私房菜入口处华丽丽的“奖牌墙”有望继续壮大——近年来奇哥一心培养儿子下厨，如今他年仅19岁的儿子已经能在厨房独当一面。

奇哥私房菜以前叫喻家厨房，所以这就是他家的菜单，没错。他家的菜不多，奇哥要求每道菜都做到极致。因为物尽其用，所以菜价也不会贵，人均消费50~60元已经可以摸着肚皮了。

温馨提示：

不是均安本地人，真的很难找，穿过天地和池塘，进入村中才能找到。导航可直接输入“奇哥私房菜”。去之前一定要订位，电话上面那张菜单有，要不然会扑空或排队。

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